Adana is bekend om zijn pittige kebab. Voor we in de auto stapten op weg naar Antakya (Antiochië in de oudheid - voor de bijbelkenners onders ons - een van de vijf belangrijkste steden destijds, zetel van een van de vijf kerkvaders, de laatst overgebleven woont nu in Rome), moest er eerst nog een hapje gegeten worden. Twee uur 's nachts was het, maar van 'de keuken is dicht meneer', heeft daar nog niemand gehoord. En zo zaten wij achter een heerlijke kebabschotel. Sindsdien ben ik op zoek naar het geheimen van de Adanakebab en ben er nu achter: het staartvet van de karakul. Een aziatisch schaap dat zijn reserves opslaat in de staart, de kwaliteit van gehakt en hoe fijn versneden het gehakt is.

De karakul-schapen heb je niet in Nederland. Dat probleem is op te lossen door een beetje boter door het gehakt te mengen (of misschien wel eendenvet, heb ik nog niet gepropbeerd).

Dat andere probleem, de kwaliteit van het gehakt is ook op te lossen: zelf maken. Maar ik heb het geprobeerd met gehakt dat je in de Nederlandse supermarkten kan kopen / en geconstateerd dat dat niet volstaat: het is te fijn versneden, bevat volgens mij voornamelijk restvlees en zit vol met water. Voor Adanakebab moet je het gehakt dus zelf draaien met een eigen vleesmolen of het door de slager laten doen; en dan niet de kleinste gaatjes in de molen - maar een maatje groter. Nog beter is als je het tot tartaar snijdt met een gebogen mes, maar dat is wel heel erg omslachtig.

Heb je eenmaal het mooie vlees gedraaid dan moet je het mengen met kruiden en peterselie en het vervolgens een paar uurtjes in de koelkast koud laten worden. Als het vlees koud op de spiesen gaat blijft het goed zitten.